Pod jakimi nazwami
może kryć się cukier

nawyki żywieniowe a wątroba

Sacharoza jest głównym składnikiem cukru spożywczego, zwykle pochodzącego z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Cukier występuje również pod innymi nazwami takimi jak: fruktoza, dekstroza czy maltoza. Im wyższą pozycję cukier zajmuje na etykiecie produktu spożywczego w wykazie składników, tym więcej produkt go zawiera. W jaki sposób można unikać „ukryty” cukier? Przede wszystkim należy czytać etykiety - to najłatwiejsze rozwiązanie, aby się zorientować, jaki dodatek cukru zawiera produkt oraz zapoznać się z naszym krótkim przewodnikiem!¹


Syrop glukozowo-fruktozowy występuje pod nazwą handlową „izoglukoza”, syrop wysokofruktozowy (HFS z ang. High fructose syrup) lub wysokofruktozowy syrop kukurydziany (HFCS z ang. high fructose corn syrup). Przemysłową produkcję HFCS-42 (42 % fruktozy) rozpoczęto w Stanach Zjednoczonych w 1967 r., gdzie stał się główną substancją słodzącą napoje gazowane i inne produkty spożywcze. W okresie od 1970 do 1990 r. zaobserwowano wzrost spożycia HFCS o 1000%.

HFCS-42 ma zastosowanie przede wszystkim w gałęziach przemysłu spożywczego m.in. w produkcji dżemów, wsadów owocowych, owoców kandyzowanych, zup, ketchupów, zalew do ogórków i śledzi, likierów, piwa i wyrobów piekarniczych. Syrop wysokofruktozowy pełni istotną rolę w rozwoju otyłości, zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2, nadciśnienia tętniczego, chorób układu sercowo-naczyniowego, dny moczanowej i kamicy nerkowej.2,3

Syrop z agawy, nektar z agawy to środek słodzący pochodzący z zachodniej części Meksyku otrzymywany głównie z Agave tequilana i Agave salmiana. Produkt zyskał popularność jako alternatywa wśród substancji słodzących takich jak cukier biały czy też miód ze względu na niższy indeks glikemiczny. W syropie z agawy w największym stężeniu występuje fruktoza (71,86 – 92,13%).4

Syrop klonowy jest tylko jednym z trzech syropów pochodzących z soku drzewnego. Pozostałe dwa to syropy otrzymywane z drzew z rodzaju brzozy (Betula). Syrop brzozowy jest charakterystyczny w smaku, ale różni się od syropu klonowego w zawartości cukru w którym dominuje sacharoza. W znikomych ilościach występują związki fenolowe, które między innymi są odpowiedzialne za tak sławny smak syropu klonowego, natomiast kolor może wynikać z trzech możliwych źródeł; reakcji Maillard pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi, karmelizacji cukru lub powstawaniu związków karbonylowych. Co ciekawe większość osób stosuje imitacje syropu klonowego, które głównie składają się z syropu kukurydzianego z dodatkiem sztucznych aromatów smaku i barwników.5

Ksylitol jest naturalnie występującym alkoholem cukrowym (cukrol), obecnym w śliwkach, truskawkach, malinach, warzywach takich jak kalafior, dynia i szpinak. Substancja ta znajduje przynajmniej 3 zastosowania w przemyśle; w sektorze spożywczym (w dietetycznych środkach i gumach do żucia), stomatologii (działanie przeciwpróchnicze, remineralizujące) oraz w farmacji (jako słodzik do syropów, toników, preparatów witaminowych).6

Spośród większości drzew palmowych, wykorzystanie Arenga Pinnata jest najbardziej wszechstronne. Różne części tej rośliny znajdą zastosowanie przy wytwarzaniu herbaty, kubków, włókien, wina, octu ale również cukru palmowego, który jest najważniejszym produktem pochodzącym z A. Pinnata. Cukier otrzymywany jest bezpośrednio z soku wyciekającego z łodygi drzewa, która uprzednio zostaje nacięta. Cukier palmowy a kokosowy niewiele się różnią, oba pochodzą z drzew palmowych ale innego rodzaju. Głównie składają się z sacharozy (cukier biały), dlatego też trzeba zwrócić na ilość przyjmowanego cukru, gdyż w nadmiarze może prowadzić do rozwoju otyłości, cukrzycy i chorób układu krążenia. Cukier kokosowy ulega niewielkiemu przetworzeniu i tym samym zachowuje naturalne witaminy oraz makro- i mikroelementy takie jak żelazo, wapń, cynk i potas. Pamiętajmy jednak, że ich pozytywny wpływ na nasz organizm jest minimalny, chyba że zjemy dużo cukru, co z kolei negatywnie odbije się na naszym zdrowiu.7,8



Autor: Michał Roszkowski, Dział Medyczny Sanofi
SAPL.PCH.18.03.0383

Bibliografia:
1. https://dieta.mp.pl/zasady/137020,przewodnik-po-zdrowych-weglowodanach [dostęp 22.02.2018]
2. Bray G.A., Nielsen S.J., Popkin B.M.: Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am. J. Clin. Nutr 2004; 79 (4), 537-543.
3. J. Sadowska, M. Rygielska. Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2014; 3 (94): 14 – 26
4. J. Sadowska, M. Rygielska. Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2014; 3 (94): 14 – 26
5. D. W. Ball. The Chemical Composition of Maple Syrup. Journal of Chemical Education 2007; 84(10): 1647 – 1650
6. S. Ur-Rehman et al. Xylitol: A Review on Bioproduction, Application, Health Benefits, and Related Safety Issues. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2015; 55: 1514-1528
7. J. Mogea et al. Multipurpose palms: the sugar palm (Arenga pinnata (Wurmb) Merr.). Agroforestry Systems 1991; 13: 111-129
8. E. Gardner. Coconut sugar. British Dental Journal 2017; 223(10): 749